:: Qué es la Trazabilidad? ::
La norma ISO 8402 define a la trazabilidad como “la relación ininterrumpida del animal desde su nacimiento hasta los productos derivados de la faena de ese animal, comercializados y puestos a disposición del consumidor. Es la posibilidad de reencontrar esos datos, los antecedentes, la locación de una entidad, mediante identificaciones registradas”.
Es importante no confundir la trazabilidad con la identificación de los animales. Esta última es solamente un medio para lograrla. Algunas de las definiciones de trazabilidad más comunes son:
- La capacidad técnica de identificación del animal desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercialización de sus distintos productos.
- La habilidad para identificar el origen de un animal o de sus productos, tan lejos en la secuencia de producción como sea necesario, de acuerdo al fin con que la trazabilidad haya sido desarrollada.
- Cuando se habla de trazabilidad se puede estar refiriendo a dos tipos: de producto o de proceso.
Trazabilidad de Producto - Se refiere a seguir los pasos del animal desde que nace hasta que se faena. Nos dice su fecha de nacimiento, lugar, propietario, sexo y raza; y por otro lado, sus movimientos; lugar de faena o muerte. 
Trazabilidad de Proceso - Además de lo anterior, incorpora la información de cómo fue producido el animal y todo lo referente a los aspectos sanitarios.
Podemos concluir que la trazabilidad del producto será en el futuro, un requisito adicional para entrar en los mercados más exigentes; mientras que la trazabilidad del proceso de producción es la que aportaría un elemento diferenciador y permitiría un agregado de valor al producto final.
Trazabilidad del ganado - El concepto de trazabilidad individual irrumpió con fuerza en la industria de la carne, especialmente a partir de los países de la Unión Europea, vinculado a exigencias crecientes de los consumidores con respecto al origen y a la sanidad de los alimentos. El tema adquiere especial importancia a partir de 1986, con la aparición en Inglaterra de la "enfermedad de la vaca loca" o Encefalopatía Espongiforme del bovino (BSE).
En 1996 se verifican formas atípicas de enfermedad de Creutzfeldt-Jakob (CJ) en seres humanos, vinculadas al consumo de carne procedente de bovinos afectados por BSE.
Las características epidemiológicas de esta enfermedad determinaron en ese continente la necesidad de identificar exactamente el origen de todos los animales tanto para venta entre establecimientos o destinados a faena como forma de controlar la enfermedad y prevenir la contaminación a los humanos. Otras razones que han determinado que en diversos países haya tomado impulso el tema de la trazabilidad son la demanda y sensibilidad de los consumidores por el bienestar animal y los temas ambientales.
Por estas razones en los países europeos se viene planteando este tema como una exigencia para que terceros países puedan acceder en el futuro a dichos mercados.
El reglamento 820/97 de la Unión Europea exige a sus estados miembros la implementación de un sistema de trazabilidad individual para todos sus animales y de etiquetado de la carne asegurando el origen y otras condiciones de información.
Con posterioridad a la aparición de la última epidemia de fiebre aftosa se impusieron controles más estrictos, que determinaron la necesidad de caravanear en forma individual los animales con destino a faena antes del embarque.
¿Por qué es importante la trazabilidad? - Con la implementación de ésta técnica se persiguen varios objetivos. Entre los principales, se pueden mencionar: la búsqueda de la permanencia y el acceso a nuevos mercados de alto poder adquisitivo; la seguridad alimentaría, demandada especialmente por la Unión Europea; y la certificación de los procesos de toda la cadena, que demandan mercados como EE.UU.
Es importante tener en claro que la Trazabilidad no es calidad, pero es el primer paso para lograrla; que involucra a todos los actores de la cadena; que asegura la total transparencia de los procedimientos; y que clarifica la responsabilidad de cada uno de los actores de la cadena, como ser: productor criador e invernador, transportista, frigorífico, matarife, exportador, distribuidor, boca de expendio, etc.
Hay cuatro variables a tener en cuenta para el diseño de un sistema; estos son:
- El animal (especie, categoría )
- Su localización (predio, departamento, provincia, etc.)
- Los movimientos (traslados, cambios de propiedad)
- Los procesos de transformación, luego de la faena.
A su vez, el sistema tiene tres componentes centrales que se analizan a continuación, y que son :
- la identificación de los animales;
- la recolección de
- la información; y
- la base de datos en que se vuelca y se mantiene esa información.
La Identificación del animal - En cuanto a la identificación del animal, hay disponibles distintas herramientas; entre ellas:
- las caravanas
- los chips
- los bolos intrarruminales, y
- los marcadores moleculares
En cuanto a las caravanas, que es el sistema mas usado en los diferentes países, hay numerosas variantes a tener en cuenta, puesto que pueden tener: números impresos de un tamaño que facilite la lectura, y que son las mas económicas; código de barras, que necesitan de un lector similar a los que se usan en los supermercados, pero que tienen el inconveniente que hay que limpiar las caravanas para poder leerlo; o sino microchips, que también necesitan lectores, y que son muy usados en otros países. Por supuesto, el tener que usar lectores, encarece mucho el sistema, pero también hay que decir que son mucho mejores en cuanto a que eliminan posibles errores de lectura humana, y la trascripción a planillas bastante complejas. También tienen la ventaja adicional que permiten informatizar toda la cadena de registro y traslado de datos.
Con respecto a los chips, se basan en su implante en el animal, lo mas común en el lóbulo de la oreja, y también necesitan el uso de lectores para realizar la correspondiente identificación del animal trazado. Se utilizan caravanas electrónicas, tipo botón, que se ubican el la oreja del animal. Pueden ser reutilizables.
Los bolos intrarruminales, son capsulas, normalmente de porcelana, que contienen en su interior un microchip y una fuente de emisión de ondas que se denominan transponders, y que se usan tanto en vacunos como en ovinos, dado que se introducen oralmente en el animal, alojándose en el retículo, que es el preestómago de los rumiantes. Estos también tienen la ventaja que pueden ser recuperados luego de la faena.
Por último, cabe mencionar a los marcadores moleculares, que son sistemas de identificación muy precisos, pero sofisticados y caros, basados en la tipificación del ADN de cada animal, y que se usan con fines de investigación, para detectar fraudes, o para auditar el sistema.
En cuanto a si la identificación de los animales tiene que ser individual o colectiva, las reglamentaciones comunitarias establecen que en vacunos debe ser individual, cosa aun muy resistida, ya que al decir de los industriales, encarece innecesariamente los costos de faena, desposte y elaboración, y en ovinos y aves puede ser grupal (por tropas o lotes).
Luego de la faena, y hasta el punto de venta, la identificación de realiza por medio del Etiquetado con código de barras. En éste punto, la legislación comunitaria establece dos tipos de etiquetas:
- Obligatorias, con información completa sobre lugar de nacimiento, crianza, engorde, faena, etc., y
- Facultativas, que normalmente se usan con marcas y/o denominaciones de origen.
La recolección de la información y la base de datos - Con respecto a la recolección de la información, como ya se vio, ésta puede ser manual (barata, imprecisa), o con diferentes lectores ( mas cara, precisa, permite la informatización del sistema). Los mismos conceptos valen para la base de datos.
Se puede elaborar: manualmente (limitada, poco confiable) , o informatizada, que tiene mayor costo inicial, pero que tiene gran capacidad de almacenar una gran cantidad de datos confiables.
Lo importante a remarcar, es que es necesario minimizar los fallos y la pérdida de información en cada uno de los pasos del sistema.
Algunas consideraciones finales
- Si queremos seguir siendo un país exportador de carnes confiable, y mantenernos en los distintos mercados, la trazabilidad debe ser tomada como una Política de Estado. Para eso, tenemos que mejorar el dialogo y el conocimiento mutuo entre todos los actores de la cadena de carne.
- Hay que mejorar también el proceso de difusión y concientización sobre todo lo que incluye la trazabilidad a todos los actores de la cadena, pero muy especialmente al sector de la producción.
- Habría que acordar entre el Estado y las distintas Organizaciones de Productores y Empresarias de la carne, en términos de practicidad y economía, temas poco claros y aun no totalmente resueltos, como ser :
- ¿Que información queremos almacenar?
- ¿ Cómo armamos la base de datos y quien la opera?;
- ¿De quien es la información y cómo fluye?
Finalmente, se puede decir que lo lógico sería extender la trazabilidad a todo el rodeo nacional, a través de un plan gradual, donde se contemplen los diversos intereses en juego, apoyada en una intensa campaña de difusión y concientización de los diferentes integrantes de la cadena.